Wenn Du den „Erweiterten Datenschutz“ für iCloud aktivierst, dann werden alle iCloud Daten bis auf Kontakte, Kalender, Erinnerungen und Emails eines iCloud Accounts mit einer Ende-zu-Ende-Verschlüsselung versehen, sodass diese nur noch von Deinen Geräten entschlüsselt werden können. In dieser Betriebsweise sind Deine Fotos aus meiner Sicht hinreichend sicher vor unberechtigten Zugriffen durch Apple oder Dritte.
Hier ein paar Dokumente zu dem Thema:
So aktivierst du den erweiterten Datenschutz für iCloud
https://support.apple.com/de-de/108756
Sicherheitsüberblick – iCloud-Daten (inkl. Tabelle wie welcher Daten verschlüsselt sind)
https://support.apple.com/de-de/102651
Dringender Hinweis: Bei der Aktivierung entfällt Apples Möglichkeit Dein iCloud Passwort zurückzusetzen. Bei der Aktivierung wird aber eine Wiederherstellungsschlüssel generiert und ggf. ein Wiederherstellungskontakt angelegt, über den Du Dein Kennwort ohne Verlust Deiner iCloud Daten zurücksetzen kannst. Du musst diesen jedoch gut weglegen, damit dieser im Fall der Fälle auffindbar ist. Geeignet ist z. B. ein Passwort-Manager der auch ohne iPhone bereitsteht und ergänzend als Ausdruck in einem Bankfach.
Wenn Du tiefergehendes Details zu der Sicherheitskonzeption suchst wirst Du hier fündig:
Sicherheit der Apple Plattformen - Erweiterter Datenschutz für iCloud
https://support.apple.com/de-de/guide/security/sec973254c5f/web
Noch ein dringender Hinweis zu Deinem Kommentar. iCloud ist KEIN Backup Deiner Fotos, wie leider schon mehrere Familienangehörige oder Freunde feststellen musste.
Es werden zwar alle Originale bei der Aktivierung der iCloud Foto Mediathek als Kopie in iCloud abgelegt sodass Du bei einem Hardware-Defekt / -Verlust Deines iPhones diese auf einem neuen iPhone wiederherstellen kannst.
Wenn Du oder jemand dem mit Zugriff auf Dein iPhone Fotos löscht und Du dieses nicht innerhalb von 30 Tagen im „Zuletzt gelöscht“ Ordner feststellst, dann sind die Fotos unwiederbringlich gelöscht. Ebenso, wenn doch irgendetwas mit Deinem Account schief läuft und Du ausgesperrt bist.
Ich würde daher dringend dazu raten, dass Du neben Deinem iPhone auch einen Mac hast, der alle Deine Fotos in Originalauflösung aus der iCloud in die System-Mediathek auf die lokale / eine externe SSD herunterlädt und diese dann über die TimeMachine Sicherung auf eine oder mehrere externe Festplatten sichert.
Dann ist jedoch die iCloud Fotomediathek aus meiner Sicht eine klasse Lösung um seine Fotos zu verwalten, zu bearbeiten und zu sichern.